发酵和蒸馏过程有哪些因素会影响白酒口感？
作者：曲阜圣达机械 发布时间：2020-04-06 浏览次数 :
用酿酒设备蒸完酒后，白酒口感时好时坏，或者辣味重或者苦味多，甚至有时有点酸味，排除原料、酒曲和水质因素后，产生这种原因最重要是在发酵和蒸馏过程中。
一、发酵过程
1、操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
2、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
4、发酵温度超过38度极易生酸，需要控制好温度。
二、蒸馏过程
1、蒸馏中段，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
2、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味，这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
3、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
4、传统酿酒设备是木甑子制作的设备，一般用湿毛巾塞或用湿泥糊住来密封，设备进出料都需要打开木甑，而它又是几个部份架在一起的，所以难免会有缝隙，其密封性不好，容易产生漏气，降低酒的出酒率；传统天锅冷却效果一般，出酒温度高，影响酒质。
5、铝制白酒设备高温高压蒸馏容易析出铅元素，重金属超标影响酒质以及人们健康。
6、装甑方式不对，导致塌气，蒸汽上不去导致出酒度数低。
