家庭酿酒方法，记住这个顺口溜，酿好酒真的很简单
作者：曲阜圣达机械 发布时间：2020-11-02 浏览次数 :
俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，虽说这话不严谨。但是也说明了，我们中国人对酒的喜爱。然而现在市面上大多数酒都是液态法白酒，也就是酒精勾兑的酒精酒。
因而酿酒大史兄，想教酒友们用传统工艺在家酿纯粮酒。通过自己和父亲38年的酿酒经历和经验，总结了三句顺口溜，供大家参考。
一泡二蒸三拌曲，糖化发酵十日酒。
提香摘酒靠蒸馏，掐头去尾二锅头。
存储勾调山泉水，家庭酿酒你也行。
下面给大家详细讲解：
一泡二蒸三拌曲，糖化发酵十日酒。
1.泡 料
这里以高粱为例。将高粱用七十度左右的热水浸泡，24小时以上，冬天可以适当加长时间，以便蒸煮更容易。浸泡好后，把水滤出来，待蒸。
2.蒸 料
准备好蒸锅，下面加上适量的水，放上蒸片，铺上纱布蒸高粱。
加水不超过蒸片时，注意防止水烧干。开大火蒸到沸腾一段时间后，给它淋些冷水，过段时间再淋，淋它几次。一般蒸煮2小时就差不多了，但是要直到高粱蒸开花为止。
不锈钢篦子也叫蒸片
加水超过蒸片，且超过粮食时，蒸开花为止。
最好煮开花后捞出再放蒸架上再蒸5-10分钟，看是否熟透。否则再蒸会，停火后不开盖继续闷1-3小时，一直到完全开花为止。
3.拌 曲
等高粱凉到30度（冬季稍微高一点）左右时，就可以进行加酒曲了。一斤粮食4克酒曲。均匀的搅拌开来，让每一粒高粱都与酒曲充分的融合。然后再撒点凉水，增加粮食的湿度，发酵的粮食不能太干。
4.糖 化
糖化就是培菌，把粮食拌好酒曲后糖化24-48小时。糖化好的标志是，品尝粮食微甜，糖化旺盛期容器壁和盖子上有水珠，糖化结束后水珠也消失。粮食变软不再有弹性。充分混合后，装进一个干净的容器内进行发酵。
5.发 酵
发酵温度最好控制在25度左右，2-3天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了。一周后我们就可以看到发酵器底部出的酒液了。密封存放一段时间再蒸也是可以的。发酵时间越长口感越是好。
提香摘酒靠蒸馏，掐头去尾二锅头。
1.蒸 馏
传统工艺讲究“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。可见蒸馏对于酿酒环节的重要性。将固态发酵的酒醅装锅，例如10斤粮食锅底加2斤水，再把酒醅装进布袋子系好口放在蒸屉上。盖上盖子加热。当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，打开水泵，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火。出酒最后阶段，温度计温度应保持90度左右。
2.摘 酒
掐头去尾取中间。主要是为了保证酒的品质，白酒的酒头虽然度数很高，但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味比较大，而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害，所以这样的酒头是不能饮用的，一般都会单独接出来存放。酒尾度数跟酒头的度数差别很大，酒头度数偏高，而酒尾度数偏低，酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。
酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，其酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也要拿出来单独存放。酒头最多不能超过投粮的1％，保证中段酒中主体香乙酸乙酯含量，避免出现香淡的情况。“家庭酿酒建议每次接2-3两酒头，酒精度在30度以下就不要了做酒尾处理。酒精度到10度时建议停止摘酒，避免造成能源浪费。酒头和酒尾混合后可以下次酿酒时进行二次蒸馏使用。
出酒温度要控制在25-30度最为合适（茅台为40度），温度太低不利于低沸点物质挥发，温度过高，会过分损失酒精成分。
存储勾调山泉水，家庭酿酒有作为。
1.存储
蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，才是好酒。存放必须50度以上的酒。最好用陶瓷坛子，不要用塑料桶存放，时间酒塑料桶会挥发出对人体有害的塑化剂。
2.勾调
通过加山泉水使存放的原浆酒勾调成50度或者53度60度等度数，在饮用。用山泉水勾调使酒质更好。
中国酿酒文化之所以能发扬光大，源远流长，是因为中国千千万万酿酒匠人对古法酿酒技术的坚守。而每一滴美酒的生产，都是大自然对酿酒匠人最好的回馈。
